Три вида шашлыка: Свинина, говядина, баранина
Есть такое чувство, которое приходит только летом, — предвкушение поездки на дачу. Когда ты точно знаешь, что впереди — свежий воздух, отдых и, конечно же, шашлыки. Сегодня именно такой день. Я еду на дачу, и в моей голове уже зреет план: приготовить не один, а целых три вида шашлыка, каждый — в особенном, нетривиальном маринаде.
Но сначала — закупка. Ведь хороший шашлык начинается с правильного мяса.
Глава 1: Охота за идеальным куском
Мой путь лежит в супермаркет, место, где я могу закрыть все гастрономические вопросы за один раз.
- Свинина: нестареющая классика. Для первого шашлыка я выбираю свиную шею — наш российский специалитет. Я прошу мясника отрезать мне кусок не из центра, а поближе к «ушам» — мне нравятся именно эти мышцы, они получаются особенно нежными. И знаете, что подкупает? Мясо здесь каждый божий день свежее. Его привозят от фермеров, разделывают прямо в магазине и выкладывают на прилавок уже идеально зачищенные куски — без лишнего жира, без пленок. Смотришь на него — и глаз радуется.
- Говядина: ставка на нежность. С говядиной для шашлыка все сложнее, не так много частей подходят для жарки на углях. Поэтому здесь компромиссов быть не может — только вырезка. Да, это дорогой отруб, но он гарантирует результат. Мясо будет мягким и сочным, даже если вы любите прожарку medium rare.
- Баранина: мудрость Кавказа. Тут мой выбор однозначен — лопатка. Как меня научили друзья в Дагестане, это самое вкусное мясо для шашлыка. В отличие от задней ноги, которая может быть суховатой, в лопатке есть тонкие жировые прослойки и жилки. При жарке они тают и превращаются в нежнейшее, почти желейное чудо, которое делает каждый кусочек невероятно вкусным. Мне повезло найти лопатку молодого ягненка, уже без кости. Беру два куска!
Продукты в машине, а значит, пора на дачу!
Глава 2: Философия маринада. Ломаем стереотипы
Но давайте о главном — о маринадах. Для меня это целая философия. В России у каждого свой «фирменный» рецепт. Кто-то до сих пор верен «совдеповскому» варианту с уксусом и горой лука. Кто-то заливает баранину вином. А мои друзья из Азербайджана и Дагестана смотрят на это с удивлением. «Зачем что-то делать с идеальной бараниной? — говорят они. — Просто соль и огонь».
И я их на сто процентов понимаю. Когда я впервые попробовал баранину там, моя жизнь перевернулась. Я понял, что мясо такого качества действительно не нужно ничем маскировать, им нужно наслаждаться в чистом виде.
Но мы же с вами энтузиасты! Мы любим эксперименты, новые вкусы и сочетания. Поэтому сегодня я поделюсь тремя своими авторскими маринадами, которые маринуются всего полтора часа.
Шашлык №1: Свиная шея «Новой волны» (без лука!)
«Как это — свинина и без лука?» — воскликнут самые закоренелые консерваторы. Ребята, поверьте, можно и нужно! Я «набил руку» на безлуковых маринадах, когда готовил для друга, который лук на дух не переносит. И каково же было удивление остальных гостей, когда они, нахваливая шашлык, узнавали, что лука в нем нет ни грамма.
Ингредиенты:
- Свиная шея (около 1 кг)
- Несколько веточек свежего розмарина
- 3-4 зубчика чеснока
- 2-3 лавровых листа
- Сок половины лимона
- Соль, свежемолотый черный перец
- Научный подход: 200 мл минеральной воды с газом (важно: не соленой!)
- Секретный ингредиент: 100-150 мл яблочного сока
Процесс:
- Нарезаем шею на увесистые куски — так она будет сочнее.
- Добавляем поломанный лавровый лист и листики розмарина. Не бойтесь розмарина! Его яркий, почти эвкалиптовый аромат идеально подходит не только баранине, но и свинине, отбивая любые посторонние запахи.
- Выдавливаем чеснок, солим, перчим, поливаем лимонным и яблочным соком. Яблочный сок придаст очень деликатную, едва уловимую сластинку, которая сбалансирует вкус.
- А теперь главный трюк для сочности. Если просто посолить мясо, соль вытянет из него влагу. Но если добавить жидкость (минералку), соль растворится и вместе с водой проникнет вглубь мышечных волокон. Мясо не теряет, а наоборот, впитывает влагу, становясь невероятно сочным! Газ в воде, по моим наблюдениям, большой роли не играет, но хуже точно не делает.
- Все перемешиваем и оставляем на 1.5 часа.
Шашлык №2: Пряная баранина с ароматом Бали
Это мой личный фаворит. И здесь у меня тоже есть правило: никакого репчатого лука. Я заметил, что именно лук провоцирует баранину выделять тот самый специфический «бараний» дух. Без него аромат получается гораздо тоньше и благороднее.
Ингредиенты:
- Лопатка барашка (около 1 кг)
- Большой пучок кинзы
- Большой пучок фиолетового базилика
- 1 ч.л. молотой зиры (черной, таджикской)
- 1 ч.л. сухого чеснока
- Соль, дробленый перец
- Минеральная вода с газом
Процесс:
- Нарезаем лопатку.
- Крупно рубим зелень и отправляем к мясу.
- Время для магии. Я беру свою каменную ступку, которую привез со свадьбы на Бали в далеком 2010 году. Она из вулканического камня. Каждый раз, когда я перетираю в ней специи, я вспоминаю то удивительное время. Сегодня в ней окажется зира — на мой взгляд, нет специи, которая подходила бы к баранине лучше. Ее аромат — это душа этого блюда.
- Добавляем сухой чеснок, соль, перец и минералку по уже известному принципу. Никакой кислоты!
- Перемешиваем. Аромат стоит невероятный: базилик, кинза, зира... Это совершенно другая история.
Шашлык №3: Говяжья вырезка в стиле терияки
Говядина любит деликатность и легкую сладость. Для нежной вырезки идеально подходят азиатские мотивы.
Ингредиенты:
- Говяжья вырезка (около 800 г)
- Пучок зеленого лука
- Несколько веточек тимьяна (чабреца)
- 2-3 зубчика чеснока
- Маленький кусочек имбиря и пара колечек чили (по желанию)
- 50-70 мл соуса терияки
- Немного соли, черный перец
- Минеральная вода с газом
Процесс:
- Зачищаем вырезку и нарезаем.
- Рвем тимьян, чтобы он отдал эфирные масла. Нарезаем зеленый лук — летом он мне нравится больше, чем агрессивный репчатый.
- Добавляем мелко нарезанные имбирь, чеснок и чили.
- Заливаем соусом терияки. Он уже содержит соль, но он больше сладкий, чем соленый, поэтому немного досаливаем.
- И снова — минералка для сочности. Перемешиваем и оставляем.
Глава 3: Искусство жарки и честный вердикт
Полтора часа пролетели. Угли готовы. Перед тем как нанизать мясо, я удаляю с него крупные куски зелени и специй, чтобы они не горели.
И еще один ключевой лайфхак: поливаем шашлык растительным маслом. Но делать это нужно не до, а после нанизывания на шампуры, иначе куски будут скользкими. Зачем масло, если мясо и так жирное? Жир с одного куска просто капает вниз, он не увлажняет соседние. А масло создает на каждом кусочке тонкую пленку, которая помогает образоваться идеальной золотистой корочке и запечатывает все соки внутри.
Все, на мангал!..
Пробуем:
- Говядина. Приготовилась первой. Нежнейшая, мягкая, сочная. Тает во рту. Идеальный вариант, который понравится абсолютно всем.
- Свинина. Абсолютный чемпион по сочности! Шея и минералка сделали свое дело. Сладость от яблочного сока настолько деликатная, что никто из ваших гостей не догадается о его присутствии, но именно он делает вкус таким полным и сбалансированным.
- Баранина. Моя любовь. Вкус — божественный. Но будьте готовы, что ей нужно чуть больше времени на углях. Я подержал ее на 5 минут дольше, чтобы внутренние жилки успели полностью растопиться и превратиться в то самое нежное желе.
Что в итоге? Готовьте с душой, не бойтесь экспериментировать и расширять свои гастрономические горизонты. Ассорти из шашлыков для компании — это всегда праздник.